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居家美食 梅干菜红烧肉  

2013-11-15 09:08:52|  分类: 居家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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居家美食 梅干菜红烧肉 - 故乡的云 - 故乡的云

  这不是烹饪指南,只是生活记录。

  菜名:梅干菜红烧肉
  主料:五花肉、梅干菜(我的家乡话叫“cāi cèi guān”,或“cāi cěi mēn li” )
  辅料:油、盐、白砂糖 、酱油、五香粉

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  五花肉洗净,切块。我从小喜欢吃父母做的红烧肉,父母习惯把肉切成四方柱状,后来我自己做,也参照他们的做法。不知什么时候开始,我喜欢切得略微有点扁。
  梅干菜泡入清水中,一来洗一下,二来发一下让它变软。

  点火,开做。
  第一步,也是最重要的一步:熬制焦糖。
  锅烧热后,倒油入锅,然后加入白砂糖,摇动锅或动用锅铲让砂糖在油里平铺开。
  接下来的掌控是成败的关键:看着糖融化,变透明......糖中渐渐出现了深色(若深色出现在偏一边,略加搅动),再过一会儿,糖全变为深色,这时,做好准备,当糖中冒起一个个焦糖泡时,迅速倒入肉块,并翻动,让肉块染上焦糖色。
  焦糖的最佳染色时机,只有数秒,稍纵即逝,对于我这样一个只炒了十多年菜的人来说,要把握好,基本凭运气,这次运气就不错,成功上色。
  用焦糖给红烧肉上色,是我家三婶婶教我的。
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  然后加入梅干菜,加盐、五香粉,加点酱油,翻炒几下。我父母做红烧肉,不用五香粉,加几个八角。
  我加酱油不是为了上色,是要它的味道。家里一直用的是味事达味极鲜,因为它颜色浅,方便添加到各种菜里进行调味,而不太影响菜的颜色。
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  起锅装盆,特意多留点梅干菜最后铲起来盖在肉的上面 ,这是为了在下一步蒸制的过程中,流出的梅干菜汁尽可能多渗透到肉里。我这次梅干菜好像放少了,肉没盖实。
  电压力锅内胆加两厘米左右深的水, 装好肉的盆放置其中。调到20分钟,我家压力锅的控制面板是旋钮式的,这个时间是指从高压上气到指示灯变绿。
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  当压力锅的气阀落下,夹带着梅干菜味的肉香从阀门的缝隙间溢出,扑鼻而来。开盖,取出,拿筷子掀一些肉块到上面,拍成品照。
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